Въведение в света на виното

В света съществува огромно разнообразие от алкохолни напитки получени чрез ферментацията на сладки течности или мъст. Като изходна суровина се използват плодове, мед, мляко и т.н. Безспорно най-значимите напитки получени в резултат на тяхната ферментация са виното и бирата. Виното е алкохолна напитка получена чрез ферментацията на грозде (понякога може да срещнем напитка означена като „вино“ и получена от изходни суровини като ягоди, малини, сливи, банани, касис и т.н.).

В този сайт под „вино“ ще имам предвид само и единствено напитката получена чрез ферментацията на грозде. Вино се прави от грозде добито от диви или култивирани лози. Гроздето е плод, който със захарната си концентрация и сок има тенденция към ферментация. Като продукт на ферментацията се получава алкохол, а ферментацията започва когато сокът от узряло грозде влезе в контакт с дрожди (такива дрожди изобилстват по ципата на гроздето - за контакт със сока е необходимо целостта на зърното да бъде нарушена). Гроздето може да бъде намачкано по един или друг начин или смачкано от собствената си тежест, когато е държано в някакъв съд за започване на ферментация. Освен на натурално присъстващите винени дрожди може да се разчита и на специално култивирани щамове, при които крайният резултат е далеч по-предвидим. Накратко: ферментацията е химичен процес, при който захарта от гроздето под въздействието на винените дрожди се трансформира в алкохол, а по време на този процес се отделя значително количество въглероден двуокис и топлина. Процесът на ферментация протича с различна скорост в зависимост от температурата на околната среда. При по-високи температури (над 20°С) ферментацията протича бързо и бурно, докато при по-ниски температури (12-15°С) същият процес е много по-бавен. Добре е да се отбележи, че при много бърза ферментация изходният продукт не блести с особени качества, докато контролираната и по-бавна ферментация създава предпоставки за създаването на вино с високо качество. Основните определящи фактори във винопроизводството са географското местоположение, почвените условия, сортовете грозде, климатичните условия, както и разбира се самият процес на винификация. Всеки от тези фактори трябва да се има предвид при избора на нови терени за лозя или при отглеждането на вече съществуващи. Географското положение донякъде обуславя климатичните условия, но не напълно и изцяло. Климатичните условия са тези, които създават най-много и най-опасни предизвикателства пред всички ангажирани с отглеждането на лозя. Проблемите причинени от климатичните условия са почти неизброими:

  • рязък спад в температурите през пролетта може да увреди непоправимо цялата реколта
  • прекалено силни валежи или ветрове по време на цъфтежа оказват същият непоправим ефект
  • лятна суша или дъждовно лято оказват силно влияние на узряването на гроздето и на качеството му
  • при обилни дъждове се създават предпоставки за загниване на плода
  • обилни валежи по време на гроздобера разводняват плода и така се намалява качеството на изходната суровина, респективно на готовото вино
  • градушката във всеки един момент може да унищожи частично или напълно реколтата

Изборът на най-подходящият сорт грозде за определеният район също е изключително важен. Сортовата характеристика трябва да е съобразена с цял куп определящи фактори - почвата с всички нейни особености, климатичните условия, наклон на терена, изложение, средните стойности на слънчево греене и валежи и т.н. Изборът на неподходяш за района винен сорт може да обезсмисли всички по-нататъшни усилия от страна на лозари и технолози. Почвените условия са друг важен фактор определящ до немалка степен ароматно-вкусовите характеристики на узрелият плод, които след процеса на винификация се предават на виното. Лозите в общ план предпочитат почва, която да ги снабдява с всички необходими вещества (най-вече чрез водата) в достатъчни количества и с добра периодичност. Почвата трябва да има добра способност за отводняване (отцеждане), но в същото време да снабдява лозата с адекватни количества вода. Оттам нататък химичната характеристика (например силно изразена минералност) на почвата в една или друга степен се предава и на лозата, на гроздето и на крайният резултат - виното. Почвената структура и състав се разглеждат на доста сериозна дълбочина - необходимост породена от факта, че 30-40 и повече годишна лоза има изградена сериозна коренова система на 15-20 и повече метра под повърхностният слой. Пластовете почва под дадено лозе може да са изключително разнообразни - глинести, варовикови, пясъчни, каменисти, чакълести и т.н. В райони с големи температурни разлики (дневна-нощна) наличието на камениста почва като най-горен слой оказва много положително влияние, тъй като камъните играят ролята на топлообменник - през деня поемат немалка част от излишната топлина, която впоследствие отделят през ноща. Почви, които се отцеждат много добре са по-топли и предразполагат лозата към по-бързо развитие и са по-подходящи при студени климатични райони, в които сезонът за растеж на лозата е по-кратък, а избраният сорт е къснозреещ. От друга страна по-влажните почви са и по-студени и са по-подходящи за раннозреещи сортове. Концепцията за "тероар" (от френски “terroir”) - Като начало е добе да се започне с това, че значението на “тероар” не е почва. Терминът тероар се отнася за определен лозов масив с цялата му съвкупност и комплексност от определящи фактори - климатични особености (микроклимат), геоложки особености (почвената структура, състав, минералност, дълбочина, плодовитост и способност за отцеждане), надморска височина, изложение. Терминът “тероар” е широко използван във Франция, откъдето и произлиза, но днес се използва по-цял свят за означаването на висококачествени вина, направени от специфични лозови масиви.