Грозде и лоза

В основни линии лозите, от които се добива грозде за винопроизводство са от вида "Витис Винифера" (Vitis Vinifera). Лозя се отглеждат почти единствено в районите между 30-я и 50-я паралел северно и южно от екватора. Най-северно разположените лозя се намират в най-северната част на Швеция (близо до 59-я паралел), а най-южно разположените са в най-южната част на Южния остров на Нова Зеландия (близо до 45-я паралел).

По принцип лозовите насаждения предпочитат райони с дълъг сезон за растеж - над сто дни, с дневни температури около 15°-30°С (но не надвишаващи 35°С) и прохладни нощи. Качеството на добиваното грозде не е единственият, но е един от определящите фактори за направата на качествени вина. Качеството на гроздето може да бъде повлияно от най-различни фактори, които в най-основни линии може да се сортират в четири основни групи:

  • Постоянни (почви, климат, изложение и сорт грозде)
  • Променливи (климатичните вариации по време на растежа на лозата)
  • Контролируеми (рязането на лозите, времето на гроздобера)
  • Инцидентни (бури, измръзвания, болести по лозите)

Комбинацията в резултат на факторите от тези четири групи често се описва като ''тероар'' (terroir). Гроздовото зърно в ранните седмици след цъфтежа е малко, оцветено в зелено и изключително кисело. По време на узряването зърната увеличават обема си, така че след няколко седмици резултатът е доста по-голямо, оцветено зърно с високи захарни нива. През този период зърната получават вода, захари и азотни съединения чрез съединителната тъкан. В гроздовото зърно протича и синтез на глюкоза, фруктоза и ароматно-вкусови компоненти. С повишаването на захарните нива се наблюдава пропорционално намаляване на нивата на титруемите киселини. Захарните нива се повишават до едно определено ниво в зависимост от климатичните и сортови особености. Максималните захарни нива се задържат непроменени за кратко време, след което се наблюдава ново увеличение на захарните нива, но този път причината е в презряването на гроздето и намалянето на обема му (свиването на зърната). Определянето на момента, когато гроздето е достигнало максималните си захарни нива без да е започнало да презрява е критично важно за направата на най-висококачествените вина. Обикновено белите сортове се берат по-рано, преди да са достигнати максималните захарни нива с цел да се запазят високите киселинни нива, които са изключително важен фактор при белите вина, докато при червените вина се изчаква моментът на достигане на максимално високи захарни нива. За определяне на точният момент за гроздобер няма точна формула, тъй като оптималната степен на зрелост е индивудуална и зависи от климатичните условия през годината, специфичните особености на лозята и разбира се сортовата индивидуалност. Гроздоберът обикновено се извършва ръчно чрез отрязването на чепките от лозата с помоща на лозарска ножица. Гроздето се транспортира до винарната по възможно най-бързият начин с цел избягване на негативни ефекти, които могат да настъпят при по-продължителният му престой. Когато разположението на лозите позволява механизираният гроздобер също е опция, но като цяло качеството на получените вина е по-ниско поради неизбежното смачкване и нараняване на гроздовите зърна.