Гроздовото зърно в детайли

Гроздовото зърно е репродуктивната структура на лозата - съдържа семена, които при подходящи условия може да дадат началото на нови лози. Анатомично погледнато гроздовото зърно се състои от ципа, пулпа, семена и разбира се стъбълце. Ципата се състои от клетки, които образуват тънко восъчно покритие и по този начин зърното е водоустойчиво и донякъде предпазено от заболявания. Пулпата от своя страна е изградена от множество големи клетки, които са с тънка стена и съдържат сок.

При узряване на гроздовото зърно сока е сладък, с цел привличане на животни и птици да изядат зърното и съответно да разпространят семките. Регионът точно под ципата се нарича периферна пулпа и съдържа голяма част от оцветяващите пигменти, танини и ароматно-вкусови компоненти. Пулпата заобикаляща семките се нарича централна и в нея се съдържат захари, както и яблъчна киселина. Зоната между централната и периферната пулпа се нарича средна или междинна пулпа и там се намират захари и винена киселина. Гроздовите семки се състоят от зародиш и белтъчини, а освен това имат и високи танинови нива. И последно е стъбълцето, чиято основна функция е да свърже зърното с лозата и да доставя захари.

Сега да разгледаме какво точно се съдържа в гроздовия сок. В най-общи линии около 80% от цялата маса е вода, захари и въглехидрати около 19-20%, киселини около 1% и най-малко са фенолните съединения - около 0.1%. В допълнение има минимално съдържание на минерални соли - най-вече калиеви и калциеви.

  • Захарите са прости въглехидрати - глюкоза и фруктоза са основните присъстващи в гроздовото зърно. Основната част се синтезират в листата, прехвърлят се в зърната и се натрупват в пулпата. Основната част от натрупаните захари се трансформират в алкохол под влияние на дрождите по време на ферментацията, а друга много по-малка част се използва за синтез на фенолни съединения в гроздовото зърно. При повечето сортове глюкозата е малко повече от фруктозата, което е добре имайки предвид, че голяма част от дрождите предпочитат глюкоза. Освен глюкоза и фруктоза в зърното има и наличие на сложни въглехидрати като пектините. 
  • Основните киселини присъстващи в гроздето са яблъчната и винената и се намират най-вече в пулпата. Освен че осигуряват свежия вкус на виното, те играят и превантивна роля срещу микробиологичното замърсяване (разваляне) на виното. Освен двете основни киселини в гроздето присъстват и малки количества лимонена, аскорбинова и оцетна киселина.
  • Фенолните компоненти са група химични съединения, които повлияват виното по отношение на цвят, плътност, тръпчивост и киселинност. Антоцианините са фенолни съединения, които повлияват цвета при червените сортове и се намират точно под ципата на гроздето. Танините са големи фенолни съединения отговарящи за плътноста и тръпчивоста на виното, имат антиоксидантна роля и помагат при дълго съхранение на виното.

Процеса на съзряване на гроздовото зърно се състои от четири основни фази - вегетативен период, прошарване на зърната, съзряване и презряване.

  • Вегетативния период започва от формирането на зърното и завършва с прошарването на зърната. През този период гроздовите зърна са малки, твърди, зелени и кисели на вкус. Фотосинтезират активно.
  • Прошарването на зърната трае едва няколко дни и отбелязва началото на узряването на зърната. Зърното спира да фотосинтезира, всички натрупващи се захари се фотосинтезират в листата. Клетките намиращи се под ципата се обезцветяват при белите сортове, а при червените преминават от светло към тъмно червени и ципата увеличава своята еластичност.
  • Съзряването на гроздовото зърно е процес продължаващ 6-9 седмици. Зърната набъбват (увеличава се обема и теглото), захарните нива се увеличават (глюкоза и фруктоза), а киселинните намаляват (яблъчната киселина намалява чувствително, докато винената киселина остава почти без промяна). Зелените (незряли) аромати и вкусове отстъпват място на атрактивни плодови. Фенолите се увеличават, антоцианини се акумулират точно под ципата на зърното (при червените сортове) и дават характерния цвят. Таниновите нива също се увеличават.
  • Презряването е процес, който в масовото винопроизводство е нежелан и се избягва. Презряването се случва тогава, когато гроздата се оставят на лозата, след пълното им съзряване. В резултат на презряването зърната се свиват, губят водно съдържание и сока става много по-концентриран по отношение на захари и феноли. Този етап от развитието на гроздовото зърно е много важен при направата на различни стилове десертни вина.

Етикети: