Дегустацията-стъпка по стъпка

wine_tastingКато увод е добре се отчете, че дегустацията не е просто гледане, помирисване и отпиване, а е сбор от трите съчетани с процес на дедуктивно мислене и анализиране на това, което сме получили като информация от нашите сетива и рецептори. Първата стъпка от дегустацията е оценяването на външния вид на виното, като се използва белия фон от покривката на масата, бял лист или салфетка.

Оценяват се: 1. Чистота - оценява се прозрачността, като виното може да е чисто, с блясък или без. Като дефект се отчитат вина, които са мътни в една или друга степен. 2. Цвят - при белите вина цветовете варират от тревистозелени, лимоненожълти и сламеножълти до златист цвят или дори кехлибар. Розетата са розови, розово-оранжеви и по-тъмният нюанс на розовото - т.н. ”лукова люспа”. Цветовете при червените вина са рубинен, пурпурно червено, керемидено-червено и кафеникаво-червено (тип махагон). Цветоусещането за всеки човек е различно изразено, така че е възможно на едно и също вино да се дават леко различни описания. 3. Интензитет на цвета - всички вина (бели, червени и розета) могат да са бледи, със средна плътност или плътни. Изключение правят само белите, при които може да се наблюдава и безцветност (воднисти). 4. Наличието на мехурчета (СО2) - отнася се само за пенливите вина - общото правило е колкото по-фини и интензивни са мехурчетата, толкова по-качествено е пенливото вино и обратно. 5. Наличието на “крачета” - от тяхната скорост на оттичане се правят изводи за алкохолното съдържание, вискозитета и плътността на виното. На този етап освен визуално приетата информация, могат и да се направят някои заключения (разбира се не финални). Например по-тъмния или респективно по светлия цвят ни дава обща насока за възраста на вината - червените вина избледняват с течение на времето, докато факторът време влияе на белите вина по точно обратния начин - те избледняват. Наличието на т.н. “крачета” ни дава информация за плътността и вискозитета на виното. При оценяването на пенливи вина големината и интензитета на мехурчетата ни дават начална информация за качеството на виното. Втората стъпка е приемане на информация чрез обонянието - тоест оценяваме ароматите във виното. Това става с бързи и дълбоки помирисвания (три е оптималната бройка) в рамките на 5 до 10 секунди. За някои хора едно дълбоко помирисване е много по-информативно, отколкото няколко по-плитки. Съветът ми е: разберете кой вариант е по-полезен за вас и го използвайте. Преди помирисване е добре виното да се развърти в чашата с цел допълнителното му аериране и освобождаването на пълния комплект от ароматни компоненти - естери, етери и алдехиди. Оценяват се: 1. Чистота на аромата - чист или нечист (с дефект) 2. Интензитет (наситеност) - оценява се продължителноста - кратка, средна или дълга. 3. Характер - плодов, пикантен, дървесен, цветен, зеленчуков….. 4. Баланс и завършеност - оптималния вариант е всички присъстващи елементи да са в перфектен баланс като сила, усещане и композиция. Различните аромати, които човек може да различи в природата са няколко хиляди, а само при вината най-често срещаните са около двеста. Усещането за всеки аромат е строго индивидуално, както и първата асоциация направена от мозъка. Ето и един ярък пример за различната асоциация при различни индивиди: Няколко човека дегустират едно и също вино от сорта Мерло, а коментарите им за един от основните аромати са различни - за един ароматът е на синя слива, за друг на компот от сливи, за трети сладко от сливи и т.н. Често се случва и друго - един аромат да бъде отчетен веднага от един дегустатор, а от друг на много по-късен етап или въобще да не бъде усетен. Съвет: дегустирайте колкото по-често, толкова по-добре и си създавайте собствена “база данни” от аромати и вкусове, която да ви е в помощ при следващи дегустации. Стигнахме и до третата, може би най-интересна стъпка при дегустацията - опитването на виното. Преди да започнем е добре да се отбележи, че основните вкусове, които човек различава са само четири - сладко, солено, горчиво и кисело. Рецепторите за тези вкусове са разположени на различни места в устната кухина - на върха на езика са за сладко, след него са тези за солено, в основата на езика са за горчиво, а от двете страни на устната кухина са рецепторите за кисело. Поради различното разположение на рецепторите е необходимо глътката вино да облее цялата устна кухина преди поглъщането и. Какво следва да се определи от вкуса на виното: 1. Чистота на вкуса - внимава се за евентуални дефекти. 2. Интензитет (наситеност и продължителност) на вкуса - определя се степента на трайност. 3. Тяло (плътност) на виното - ниска, средна или висока. 4. Алкохолното съдържание. 5. Характер - плодов, пикантен, дървесен, цветен, зеленчуков….. 6. Киселинност - много важен фактор, особено при белите вина. Може да е слаба, балансирана (хармонична) или подчертана. 7. Танини - за присъствието на танините ще разберете от чувството за тръпчивост на небцето и на езика. Подобно е чувството когато се консумират диворастящи плодове, като дренки например. Танините могат да бъдат както груби и натрапчиви, така и меки и заоблени и да са в баланс с другите компоненти. 8. Сладостта (нивото на остатъчна захар) във виното. Според захарното си съдържание вината биват сухи, полусухи, полусладки и сладки. 9. Послевкус - това е нарицателно за цялостното впечатление от вкуса на виното, от баланса на всички компоненти и от тяхната продължителност. Колкото по-дълго остава приятният и балансиран вкус, толкова по-качествено и съответно запомнящо се е виното. След всички изброени етапи вече могат да се направят генерални заключения. Задайте си следните въпроси и потърсете отговора им: Какво ви направи най-силно впечатление - плодовост, киселинност, танини, сухота, сладост, баланс, дисбаланс, силно присъствие на дъб, опушеност…….? Според вас виното заслужава ли си цената, от гледна точка на качеството? Виното готово ли е за консумация? Каква храна бихте избрали с това вино? Виното сортово ли е или купажно? Характерните черти на кой сорт или сортове разпознавате в това вино? Какъв е стилът на това вино - стар или нов свят ? Старо или младо? Евентуалната страна производител е ………? Евентуалният район е ………? Винарната вероятно е ………? Реколтата е ………..? Почти сигурно е, че от първата ви дегустация вероятно ще е трудно да намерите верния отговор за всички тези въпроси. Сигурно е обаче, че с повече практика вашите умения ще се развиват и усъвършенстват. Пожелавам ви много приятни мигове по време на дегустации и успех!