Дефекти във виното

Дефектите във виното от гледна точка на консуматора варират по сила и степен на усещане. За това допринасят както личните вкусове, така и различната степен на толерантност спрямо повишени киселинни, захарни, СО2 и т.н нива във виното. Характерно за някои нации е завишената им толерантност към определени параметри във виното. Италианците например толерират по-тръпчиви вина, германците възприемат добре вина с по-високи нива на СО2, а американците имат по-висока толерантност към остатъчната захар във виното.

Не трябва да се забравя, че възприятията на всеки консуматор на вино са строго индивидуални и понятието „дефектно вино” често не е нищо повече от вино, което не е по вкуса на конкретния човек. От гледна точка на хората в бранша нещата стоят по различен начин. За дефект се счита всяко отклонение от определените допустими норми. Дефектите може да се открият визуално, на нос и на вкус.

Визуално откриваеми дефекти – промяна на цвета (неоснователна), помътняване (до степен образуване на облаци мътилка), мехурчета и наличие на твърди частици (най-често с кристална структура). Стабилизация на виното се прави именно за предотвратяването на тези дефекти, които се дължат на микробиологична нестабилност, но в някои случаи вината тенденциозно не се стабилизират (макар и рядко) с цел постигане на определен ефект.

  • Промяна на цвета – сериозен индикатор за настъпили нежелани промени най-често оксидативни. Винаги трябва да се има предвид, че нормален цвят за едни вина (Шери, Мадейра) е неприемлив за други.
  • Помътняване – най-често се дължи на протеинова нестабилност. Друга причина, рядко срещана днес е контакта с повърности направени от мед или медни сплави.
  • Мехурчетата в тихите вина се отчитат като дефект и са сигнал за следи от вторична ферментация. Изключение са някои бели вина, тенденциозно бутилирани с минимални количество СО2 с цел допълнително усещане за свежест.
  • Наличие на твърди частици – най-често срещани са кристалите на калиеви и калциеви киселини, които са безвредни и се намират на повърността на тапата или на дъното на бутилката. Изглеждат като фино натрошено стъкло или като фина кристална сол. Корка като материал е безвреден, а наличие на парченца корк във виното е по-скоро сигнал за неправилно отваряне на бутилката, отколкото за дефект.

Дефекти в аромата – най-често откриваните миризмит са на дефектен корк, меркаптан, етилов ацетат, яйца, въглероден сулфит, ацеталдехид, бретаномицес, мухъл и здравец.

  • Корк – дефекта се причинява от съединението 2,4,6 ТСА (Трихлороанизол - Trichloroanisol). Описва се като мокър картон, мухъл, плесен, престояли влажни кърпи и дори като мокра козина на куче. Смята се, че в световен план 2 до 5% от всички бутилки затворени с корк дават такъв дефект.
  • Меркаптан – съединения в резултат на комбинацията на сероводород с етанол или сяра. Резултатът се определя като мирис на чесън, лук или гума.
  • Етилов ацетат – получава се при реакцията на оцетна киселина с етилов алкохол или под въздействието на бактерии или дрожди. Усеща се като ацетон, лак, боя, лакочистител.
  • Яйца (развалени) – общо приета норма за мирис на сероводород. Добрата новина е, обикновено се усеща само при отварянето на бутилката и много бързо изчеза.
  • Ацеталдехид – основна част от аромата на Шери вина в стил Фино, но във всички останали се счита за дефект и признак на хипер оксидация. При висока концентрация се възприема като оцетен тон.
  • Бретаномицес (Brettanomyces) – усеща се като мирис на кон, потно седло или селски обор. Предизвиква се от дрождена развала, като се отделят големи количества летливи феноли. В умерени количества се възприема като ефект от някои любители, може би защото създава илюзорно усещане за комплексност.
  • Мухъл (плесен) – причината се крие в бактериална развала или контакт със замърсен съд по време на винификацията.
  • Здравец (мушкато) – причинява се при бактериална деградация на сорбинова киселина (sorbic acid) под въздействието на млечно-кисели бактерии. В умерени количества дори се възприема като ефект от някои консуматори.

Дефекти на вкус – голяма част от дефектите се откриват на нос, а вкусово просто следва потвърждаването им. Изключения са изключително високи танинови нива, или горчивина извън нормите, които нямат индикация на нос.

Етикети: