Сервиране на тихи вина

Информацията по-долу се надявам да е от полза на всички, които по един или друг начин са професионално свързани с виненият сервиз в ресторантите. Сервирането на вино е описано в детайли,  спазването на които е задължителна процедура за ресторантите от най-висок клас. Ако условията и инвентарът на ресторантът, където работите не позволяват изпълнението на целият протокол, то търсете най-близкия възможен вариант за качествено обслужване. Няма да започнa от посрещането и настаняването на гостите, тъй като ресторантите имат различна политика и процедури в това отношение. Започвам от момента, в който гостите вече са настанени на тяхната маса.

1. Представяте се, представяте винената листа, след което се отегляте на дискретно разстояние.
2. След като дадете известно време на клиентите си за избор (добре е при възможност да наблюдавате клиентите си с периферното си зрение през цялото време, за да можете своевременно да реагирате на тяхно кимване, поглед или друг сигнал, че са готови) или по техен сигнал приближавате масата им.

3. Приемата поръчката от клиента и я повтаряте за да се избегнат по-нататъшни недоразумения.

4. Ако нямате подготвени винени чаши на масата или имате нужда от други, сега е времето да подготвите чашите и да ги поставите на масата.

5. Отивате да вземете нужното вино от мястото, където се съхранява (изба, складово помещение, бар....).

6. Внимателно забърсвате бутилката от прах, мухъл и т.н. със сервитьорска кърпа (салфетка) .

7. Пренасяте бутилката без излишни разклащания до сервитьорска количка или шкаф в оптимална близост до клиентската маса.

8. Представете бутилката на клиента така, че ясно да се вижда етикетът на бутилката, кажете на глас името на виното, производител, район, както и сорт или сортове от които е направено (клиентът трябва да се увери, че това е същото вино, което си е поръчал от винената листа).

9. След одобрението от клиента се оттеглете на помощната количка или шкафче, но така че да сте с лице към клиента и той да има добра видимост към вас.

10. При изправено положение на бутилката с помоща на ножчето от тирбушона отрежете фолиото на нивото на вторият ръб на гърлото на бутилката, след което отстранете горната част на фолиото и при нужда забършете гърлото със сервитьорска кърпа (салфетка).

11. Без да променяте положението на бутилката забийте върхът на тирбушона в центъра на корка и започнете внимателно да го навивате, като трябва да прецените кога да спрете, за да не го пробиете. След това внимателно извадете корка без изпукване (колкото по-тихо, толкова по-добре). Не забравяйте на 1/2 извадена тапа да забършете върха на гърлото и около тапата.

12. Инспектирайте корковата тапа за дефекти, след което я   представете на клиента, обърната с мократа си част към него или нея на подходяща малка чинийка (в краен случай директно на масата, при отсъствието на такава).

13. Върнете  се при бутилката и налейте в чаша малко количество вино, което помирисвате и дегустирате за да се уверите, че виното което ще сервирате е в добро състояние (това трябва да стане без излишно мотане и загуба на време).

14. Отидете от дясната страна на клиента и държейки бутилката така, че етикетът да е видим за клиента му налейте малко вино в чашата за да го одобри. Докато той или тя дегустират виното останете на място държейки бутилката, както при първоначалното и представяне.

15. След одобрението наливате около 1/3 от обема на чашите на всички клиенти по обичайният ред и най-накрая допълвате на този, който го е поръчал и дегустирал.

16. Ако клиентът ви поръча нова бутилка от същото вино има две възможности - след като представите, отворите и опитате новата бутилка клиентът също да я опита в нова чаша или ако се доверява на вашата преценка за състоянието на виното, да ви помоли направо да наливате във чашите.

За някои вина се налага преди сервирането да се извърши процесът Декантиране. Защо, как и кога се прави това вижте  "Декантиране на вино".