Технология на пенливо вино

champagneСъобразно “Закона за виното и спиртните напитки” на Република България  пенливите вина и искрящите вина са обединени в категория шумящи вина. Шумящи са вината, които в резултат на първична или вторична алкохолна ферментация или чрез добавяне на въглероден диоксид се характеризират с отделяне на въглероден диоксид при отваряне на съда, в който се съхраняват. Изискването за пенливи вина е при температура от 20°С да имат налягане не по-малко от 3 атмосфери, докато за искрящите при същата температура налягането в бутилката трябва да е между една и 2,5 атмосфери.

Пенливите вина съобразно същия закон се делят на естествено пенливи и на пенливи-газирани. Съществената разлика между тях е произхода на въглеродния диоксид в тези вина. При естествено пенливите вина въглеродния диоксид е изцяло в резултат на алкохолната ферментация, докато при пенливи-газирани вина въглеродния диоксид е изцяло или частично добавен.
Най-качествените и престижни са естествено пенливите вина направени по класическият метод - т.н. “Метод Шампеноа”. Използването на този метод е едно от трите необходими условия за да може едно пенливо вино да се нарече “Шампанско”.

Второто условие е свързано с разрешените за използване сортове, а те са Шардоне, Пино Ноар и Пино Моние.Третото и последно изискване е свързано с географското положение - вината трябва да са направени в областта Шампан, Франция и съответно гроздето да има същият произход.

Методът Шампеноа е дълъг и сложен процес с много етапи. Първият етап разбира се е гроздоберът, който за района на Шампан обикновено започва в краят на Септември или началото на Октомври. Следва контрол на приеманата продукция последван от мачкане на гроздето  (пресоване) - съобразно законът  за продукцията на шампанско само две фракции от сок могат да се източат с точно определено количество. От четири тона грозде се допуска първата екстракция да е 2050литра (наричана Cuvee) и втора екстракция от 500 литра (наричана Taille). Престижните шампански се правят изключително  и само от първата екстракция.

Ферментацията трае 2-3 седмици и по нищо не се различава от ферментацията при трапезните вина. Идва ред на купажирането на вината - много важен и труден процес, тъй като се смесват вина от различни сортове, от различни райони. Технологът трябва да реши каква част Шардоне, Пино Ноар и Пино Моние да се включат в купажът, от кои масиви да са тези вина, както и дали ще се смесват различни години или не. След това купажиране виното вече е в постоянната си бутилка, добавя се т.н. “ликьор де тираж”, който в същността си е смес от захар и винени дрожди и бутилката се затваря със временна тапа.

champagne_1Под въздействиет на захарта и винените дрожди започва вторична ферментация,  която протича изцяло в бутилката. Благодарение на тази ферментация се наслаждаваме на мехурчетата в шампанското. Но покрай добрите новини обикновено има и не толкова добри. Без съмнение е получена пенливостта, но има и седимент (остатък от дрождите), който несъмнено би развалил удоволствието от хубавото шампанско. Как да се отървем от седимента ще разберем по-долу.

Стареенето е много важна част от целият процес, при който виното отлежава в контакт със седиментите си и това до голяма степен определя качеството на виното.

Първата стъпка към отделянето на седимента от бутилката се нарича “ридлинг“. Бутилките се поставят с гърлата надолу в пирамиди или ракове със формата на буквата А . При това положение бутилката има постоянен наклон.

Ежедневно се прави леко завъртане(около 1/4 оборот) от човек наречен “ридлър“, за период от 6-8 седмици. При завършването на процеса всичкият седимент кротичко се е събрал на върха на гърлото на бутилката. Освен ръчно този процес на завъртане може да се извършва и автоматизирано в специални роботизирани палети, управлявани от компютър.

Последващият процес се нарича “дегоргмент" - бутилките с така събраният седимент се потапят в замразяваща течност само дотам докъдето е седиментът (съвсем малка част от гърлото). Когато тази част със седимента замръзне, тогава се маха временната тапа и благодарение на въглеродният диоксид  замръзналият седимент излита навън. При този процес се губи част от налягането в бутилката, както и част от виното.

champagne_2Следващият етап е “дозаж’’ - възстановява се загубената част вино от бутилката като се долива от същото вино в комбинация с захар. В този момент технологът трябва да реши какъв стил ще е шампанското по-сухо или по-сладко. Вече е време  истинският корк да запечата гърлото на бутилката и се слага  и т.н. “мусоле“ - това е телената кошничка обвиваща гърлото на бутилката за бъде сигурно, че тапата ще остане на мястото си.

Обикновено голяма част от шампанските отлежават различен период от време преди да бъдат пуснати на пазара. Понякога този период може да е от порядъка на 8-10  и повече години ,тъй като производителите са преценили, че това е необходимият период за узряване и развитие на шампанското им.

Освен традиционният метод (Метод Шампеноа) съществуват още няколко начина за направата на пенливи вина. Редно е да отбележим, че нито един от изброените по-долу не е разрешен за направата на шампанско.

Един от най-известните методи е т.н. “Шармат“ - Вторичната ферментация настъпва в големи съдове, където към виното се добавя смес от захар и дрожди. При завършена вторична ферментация виното се охлажда, филтрира и прехвърля под налягане във втори съд, подслажда се с liqueur d’expedition(ликьор д’експедисион)  и се бутилира.

Друг популярен метод е т.н. “Трансфер”, при който се спазват всички стъпки на Метода Шампеноа до момента в който трябва да се отдели образуваният седимент. При този метод виното от бутилката се прехвърля под налягане в съд в който се филтрира за премахването на нежеланият седимент и след това се бутилира.

Най-евтиният метод за получаване на пенливи вина се нарича “Карбонация“. Прави се чрез директно инжектиране на въглероден диоксид. Този метод не е разрешен за използване в цяла Франция. Вероятността да се събудите с тежко главоболие след употребата на пенливо вино направено по този начин е доста голяма.