Технология на специални вина

aszu_berriesСпециалните вина могат да се разделят на три основни групи - ликьорни, ароматизирани и благородно сладки. Ликьорни вина, които се наричат и фортифицирани или подсилени вина се правят в почти всички страни винопроизводителки. Сред най-известните такива вина са Порт, Шери, Мадейра, Малага и Марсала и всички носят имената на районите, където се произвеждат. Основната разлика в технологичният процес на тези вина в сравнение с които и да е други е добавянето на алкохол (бренди или винен дестилат) след или по-време на ферментацията им.

Благодарение на добавянето на алкохол тези вина имат относително високо алкохолно съдържание - вариращо между 15 и 22 обемни %.

Порт - Родното място на порт вината е долината Дуро в северната част на Португалия. Основно се правят червени портове, но има и малка част бели. Червените се правят от сортовете Турига Насионал, Турига Франческа, Тинта Барока, Тинта Рориз и Тинта Као, а белите от Малвазия, Серсиал, Рабигато, Вердельо и Вьосиньо. Когато по време на ферментацията мъстта достигне алкохолни нива от порядъка на 6-9%, тогава се добавя 77%-ов неутрален алкохол в съотношение 1 част алкохол към 4 части вино. Алкохолът убива винените дрожди и с това ферментацията спира. Точният момент за добавянето на алкохола зависи изцяло от технолога в зависимост от желаната сладост в крайният продукт. Получените вина са с алкохолно съдържание 18-20% и остатъчна захар около 10%. Голяма част от вината веднага се изпращат с кораби по реката до пристанището на Вила Нова де Гая на атлантическото крайбрежие. Там в огромни помещения вината отлежават и търпеливо очакват деня, в който ще стигнат до консуматорите си. Вината, които все пак са оставени за отлежаване в Дуро благодарение на по-топлият климат получават специфичен вкус на тост, на препечено. Въпреки, че има много видове порт (достатъчно много за да объркат всеки, който се опитва да разчете етикет на порт вино), основно има четири главни категории за порт вина: Vintage (Винтидж), Ruby (Руби или в превод рубинен), Tawny (Тауни) и White (уайт или в превод бял).

Шери - Технологията на вината Шери много напомня тази на вината Порт, с тази разлика, че при портовете алкохолът се добавя по време на ферментацията, затова те са относително сладки, докато при шеритата подсилващият алкохол се добавя след цялостното завършване на ферментацията, поради което те са сухи. Всяко подслаждане (ако има такова се извършва на по-късен етап). След ферментацията вината имат алкохолни нива от минимум 13,5 об.%, а след подсилването с неутрално бренди тези нива се покачват на нива 15-20 об.%. Уникалната технологията на вината Шери е специалният начин за отлежаване във винарната (bodega) - така наречената система Солера (Solera System). Есенцията на тази система е уникалното купажиране от различни години и различни бъчви, като така се запазва стила през годините. След ферментацията вината се наливат в 500 литрови бъчви, които не се пълнят съвсем догоре и където специфичните винени дрожди наречени флор (flor) натурално присъстват във виното. Солерата е комбинация от тези половинтонни бъчви наредени на редове едни върху други, като на най-долният ред (този ред се нарича “солера”) са бъчвите, които съдържат най-старото вече готово за бутилиране Шери. При бутилирането се източва вино от тези бъчви, които на свой ред се пълнят от по-горният ред бъчви, те пък се допълват от по-горният и т.н. до достигане на най-горният ред с най-младото вино. Процесът е изключително сложен и изисква невероятни познания и усет тъй като купажирането не е само във вертикален ред, а и хоризонтално - купажират се и вина които са на разположени на един ред. Всеки от тези етапи на купажиране се нарича криадера (criadera). Днес този процес е поверен за управление на компютърни програми (подобно на процеса “ридлинг” при направата на шампанско), разбира се има малки изключения, при които процеса е под контрола на най-добрият технолог на винарната. Процесът на източване на вино от бъчвите не може да се извършва по-често от три пъти в годината, като всяко от тези източвания обикновено е около 20% от обема, но никога повече от 1/3 от обема на всяка бъчва. Фактът, че бъчвите никога не се изпразват означава, че във всяка от тях има макар и минимално количество от първото вино когато е била създадена солерата, а са известни немалко солери на възраст няколкостотин години. Чрез тази уникална система се запазва стилът на винарната в продължение на векове, използвайки първото вино като базово, което периодично се освежава с порция по-млади вина.

Мадейра - Вината се правят на о-в Мадейра и са единствените вина в света, които в определен момент от винификацията си се пекат на пещ. Вината се загряват в специални фурни или чрез загряването на тръби преминаващи през виното. Процесът се нарича “estufagen” (естуфаген), което е взето от португалската дума “estufa” и означава фурна. Това загряване дава уникалният горен характер на вината, запазва високи киселинни нива и е предпоставка за многогодишно съхранение на вината след бутилирането им (както и необичайна дълготрайност след като вече бутилката е отворена). Мадейра се прави на принципа на порт вината чрез добавяне на алкохол по време на ферментацията, което добавяне спира ферментацията и вдига алкохолното съдържание до 17-20 обемни процента. Мадейра отлежава в дървени съдове, които са запечатани с бананови листа и корк. Купажирането на вината се прави непосредствено преди бутилирането.

Малага - Вината Малага се фортифицират (подсилват) с алкохол добавен след завършването на ферментацията, а специфичният характер на вината идва от добавянето на “arrope“ - аропе е редуциран на топлина гроздов сок - много гъст и много сладък. Тази технология е много стара и датира още от времената на древен Рим.

Марсала - Марсала е ликьорно вино, което наподобява вината Шери и Порт и е с алкохолно съдържание 17-18%. Англичаните се смятат за основоположници на този вид вина през 18-ти век. Ферментацията протича по обичайният начин, но една част от гроздето се оставя за направата на подслаждащ агент наречен мистела (mistella) или кото (cotto). “Мистела” се прави като се смесват изсушени гроздови зърна с винен алкохол, а “кото” се прави чрез топлинна редукция на гроздови зърна до получаването на гъст сироп. За вината Марсала е задължително да бъдат подсилени с винен алкохол.

Ароматизирани вина - Съдейки от името това са вина направени с помощта на различни ароматни субстанции - билки или извлеци от тях, подправки и естествени ароматизиращи вещества. Тези вина могат да бъдат подсладени и към тях да се добави неутрален алкохол, така че алкохолното им съдържание да варира между 7 и 22 обемни процента. Също така е разрешено и добавянето на въглероден диоксид. Сред най-познатите представители вина от тази група са “Кампари“, различните видове “Вермут“, както и вината “Пелин“.

Благородно сладки вина - Правят се от грозде толкова сладко, така че при процесът на ферментация голяма част от захарите не могат да се трансформират в алкохол и получените вина са с високо захарно съдържание. Методите за получаването на грозде с толкова висока концентрация на захари са няколко. Най-масово използваният метод е оставянето на гроздата на лозата за по-късен гроздобер с цел допълнително натрупване на захари и ароматни вещества в тях. Друг метод се използва, но само при подходящи атмосферни условия - когато гроздата са подложени на влиянието на т.н. “благородна плесен“ (Botrytis Cinerea), благодарение на която гроздовите зърна се свиват (стафидират), водното съдържание драстично намалява, а многократно се увеличава количеството на захарите и ароматните компоненти. Най-известните вина направени с такова грозде са някои от десертните вина на Сотерн, Франция и на Токай, Унгария. Друг популярен метод познат най-вече в Италия е т.н. метод “пасито”, при който гроздата се окачват в проветриви помещения или се разстилат върху сламени рогозки до тяхното стафидизиране. И последният и най-рядко срещан способ е оставянето на гроздата на лозата с цел замръзването им на лозата и чак след това се прави гроздобер (звучи наистина странно, но гроздоберът за тези вина се прави през месец Януари или дори началото на Февруари). Вината направени с такова грозде се наричат “ледено вино “ или “айсвайн” (icewein) и най-вече се правят в Канада и северните райони на Германия.