Технология на червено вино

wine_technologyЗа направата на червено вино разбира се като начало имаме нужда от изходна суровина, а именно грозде с тъмночервен, тъмносин или тъмнолилав цвят на ципата. Бързото обиране и транспортиране на гроздето до избата също е много важно, но не е толкова критично, колкото при белите вина. Разбира се и тук като начало се осъществява контрол върху качеството на полученото грозде на приемното корито. Качественият контрол се осъществява също както при белите вина с ръчно отстраняване на евентуално попаднали лозови листа, пръчки, както и каквито и да е други частици.

Следва етапът на отделянето на зърната от чепките (ронкане) за да се избегне присъствието на грубите танини съдържащи се в чепките. Все пак в редки случаи гроздето може да бъде смляно заедно с чепките, след което те да се отстранят. Основна разлика при направата на бели и червени вина е, че при червените ципите, месестата част и семките не се отстраняват веднага. Това е т.н. “масерация” или накисване на виното. Продължителността на това накисване зависи от технолога и от това до каква степен желае извличането на дъбилни, багрилни и ароматни вещества. Различните варианти разбира се са много и избирането на най-подходящия за определения сорт или за желания стил не винаги е лесна задача. wine_technology_2Ферментацията протича в големи съдове от неръждаема стомана или в големи дървени съдове (най-често използваният материал е дъб). Добавят се най-подходящите за конкретния сорт култивирани дрожди и ферментацията започва. По време на ферментацията се отделя голямо количество въглероден диоксид, който повдига и изтласква на повърхността всички твърди вещества, където те образуват т.н. “шапка’’. В домашното винопроизводство се използват разнообразни способи за задържането на тази шапка под нивото на повърхността с цел предотвратяване на разсъхването и. В избите такъв проблем не съществува благодарение на високотехнологични ферментатори, които се настройват прецизно за периодичното потапяне на тази шапка и цялостното разбъркване на мъстта. По време на ферментацията се отделя и значително количество топлина, а захарите се трансформират в алкохол. Отличителна разлика при технологията на бели и червени вина е температурата - при белите поддържаните стойности не надвишават 15-18°С, докато при червените температурните стойности са в диапазона 20-30°С. По-високите температури при червените вина играят важна роля за максималното извличане на ароматни и багрилни вещества. Познат и използван способ е т.н. ”термична винификация” - метод при който гроздовата каша се загрява до около 70-80°С за много кратък период (2-3 минути). Получените по този способ вина са с малко и омекотени танини, много плодовост и доста тъмен цвят. Затова е добре да не отлежават дълго, а да се консумират млади. След завършването на ферментацията образуваната шапка се отделя от мъстта - чрез пресоване. Съвременните изби разполагат със супер модерни преси, работещи на различни принципи. Отделеното количество сок преди пресоването се нарича “самоток” и се характеризира с много плодови аромати и по-ниски танинови нива. За разлика от белите вина, където малолактичната ферментация се прилага само при определени сортове и стилове, то при червените вина е почти задължителна. Както и при белите вина и тук благодарение на малолактичната ферментация агресивните и натрапчиви ябълчни киселини се трансформират в далеч по-меките и приятни млечни киселини. Вината стават “загладени”, ”обли” и с приятни маслени тонове. wine_technology_1Следващ етап е отлежаването на червените вина - то се извъшва в дървени съдове, най-често с малък обем (225 литра) с цел доразвиване и правилно композиране на виното, а за вината предназначени за скорошна консумация се използват неутрални съдове от неръждаема стомана с цел максимално запазване на тяхната свежест и плодовост. Отлежаването в дървени съдове (най-вече от френски или американски дъб) варира от няколко месеца до няколко години. В зависимост от целта на технолога се използват различни бъчви - такива които се използват за първи път ( т.н. първо зареждане или премиум оак), вече зареждани веднъж ( т.н.второ зареждане) и така нататък. Когато процесът на отлежаване завърши вината се стабилизират, избистрят, добавя се серен диоксид (серният диоксид убива всички евентуално останали бактерии или дрожди), а за финал се филтрират и бутилират. Последните години е доста модерно определени вина да не се филтрират, а направо да се пристъпи към бутилирането. На етикетите на такива вина винаги има означение, че виното не е филтрирано и може да се очаква поява на седимент. Дори и бутилирани, някои от вината все още не поемат пътя към магазините и ресторантите, а продължават своето отлежаване в бутилката и остават в избата за едно финално отлежаване, което може да трае няколко години.