Технoлогия на бяло вино

technology_wine_1За направата на бяло вино като начало е необходимо да разполагаме с изходна суровина, а именно грозде. Белите вина в 99,9% от случаите се правят от бели сортове грозде, но има и редки изключения, когато изходната суровина е грозде от червен сорт. Вероятно бихте се почудили как е възможно това - за целта при мачкането на гроздето мъстта се отделя максимално бързо, за да няма време багрилните вещества да се разтворят. Също така се внимава при мачкането да не се получи силно накъсване на ципата на гроздето. Багрилните вещества, които определят цвета на виното се съдържат най-вече в ципата на гроздето, така че при бързото отстраняване на ципите може да се получи неоцветена мъст.

Достатъчно за бели вина направени от червено грозде, а сега нека преминем към същността на въпроса - технология на бяло вино (от бели сортове грозде). Както знаем времето за гроздобер е есента - месеците Септември, Октомври, а понякога дори и през Ноември. Нерядко обаче сме свидетели на истински летни жеги точно през тези месеци, затова бързото транспортиране на вече обраното грозде до избата е критично важен момент. Целта на бързото транспортиране е избягването на евентуално начало на спонтанна ферментация. В някои особено горещи райони по света - типичен пример е Австралия е честа практика да се използват хладилни камиони за превоза на гроздовия материал до съответната изба. Може би сега е мястото да споменем, че времето за гроздобер в Южното полукълбо се различава от това в Северното. Там времето за гроздобер е през месеците Март и Април. technology_wine_2Пристигналото в избата грозде първо преминава през т.н. “приемно корито”, където се осъществява контрола върху приеманото грозде. Отстранява се всичко ненужно, което по една или друга причина би могло да попадне сред чепките с грозде, както и увредено грозде (ако има такова). Следващият етап е мачкането на гроздето, като обикновено зърната се отделят от чепките (т.н. “ронкане”), а за самото мачкане най-често се използват пневматични преси. Важно за белите вина е от получената мъст своевременно да се отделят всички останали твърди частици от гроздето - ципите, семките и месестата част. Чрез отстраняването на твърдите частици се избягва преминаването на нежелани дъбилни вещества в гроздовата мъст. Отстраняването на тези частици се нарича “откаляване” и става посредством специални центрофуги или посредством охлаждане. Така пречистената мъст е готова за процеса на ферментация. Ферментацията може да протече както в големи ферментатори от неръждаема стомана, така и в малки дървени съдове. Първоначалната бурна ферментация може да протече в голям ферментатор, а впоследствие тихата ферментация да протече в малък дървен съд. При бурната ферментация на повърността на мъстта се образува разпенена пелена, а над нея има плътен облак от въглероден диоксид, чиято роля е да изолира кислорода от въздуха от контакт с мъстта. technology_wine_3Тъй като белите вина са много по-чувствителни от червените по отношение на температурата, то поддържането на постоянни температури (ненадвишаващи 15°С) е изключително важно. Да проследим какво става с гроздовият сок по време на ферментацията. Накратко захарите в сока под въздействието на винени дрожди се трансформират в алкохол и по време на процеса като вторичен продукт се отделя въглероден диоксид. Вероятно се чудите откъде се вземат тези винени дрожди. Отговорът е, че те съществуват натурално в природата (наричат се диви дрожди) и най-вече се намират по ципите на гроздето (затова ферментацията не започва преди разпукването на зърното). При приготвянето на домашни вина често ферментацията зависи само и единствено от дивите дрожди. Не така стои въпросът в избите - били те малки или големи. В тях инвестициите и обемите на производство са големи и е нелогично всичко да зависи от настроението на дивите дрожди. За тази цел се използват специално култивирани винени дрожди, които са с изпитано и доказано действие. Тенденцията през последните години е студената и продължителна ферментация при белите вина с цел максималното запазване на свежестта и първичните (гроздови) аромати. Това е възможно благодарение на специалните охладителни системи с които избите разполагат и така целия път на виното (от гроздето до вече готовото бутилирано вино) е под постоянен температурен контрол. technology_wine_4Бурната ферментация трае 1-2 седмици, а последващата я тиха ферментация продължава от 2 до 4 седмици. Характерно е, че при бурната ферментация съдовете не се пълнят до максимума. Тук е мястото да отбележим и т.н. “малолактична ферментация”. Тази ферментация е вторична и настъпва благодарение на бактерии, които трансформират ябълчната киселина в млечна киселина. Ефектът е много силен - вината са загубили голяма част от острата си киселинност (свежест), но за сметка на това са придобили много по-меки млечно-маслени тонове. Малолактичната ферментация обикновено се прилага при висококачествени вина най-вече от сорта Шардоне, а се избягва при вина от сортовете Совиньон Блан, Пино Гри, Траминер, Мускат и други с цел запазване на свежестта им и ароматните им качества. След всички тези етапи виното може да бъде оставено да лежи за известно време в контакт с дрождените утайки, като такъв контакт е позитивен по отношение на допълнителното извличане на ароматно-вкусови вещества, но едновременно с това е и много рискован процес, който би могъл да разсипе почти готовото вино. technology_wine_5След завършването на ферментационните процеси вината се подлагат на избистряне и на филтриране. Филтрирането може да се извърши посредством специални филтри или центрофуги, а за избистрянето на вината най-използваното вещество е бентонит. Нерядко към бентонита се прибавят и други вещества с цел създаване на по-гъста молекулна мрежа, която да свали всички остатъчни продукти на дъното на съда. За добър външен вид на виното е необходимо да се отстранят и безвредните, но недобре изглеждащи малки кристалчета на винената киселина. Отстраняването им става чрез охлаждане на виното до температури от -4 до -6°С, без да се достига точката на замръзване за виното. Кристалите се утаяват на дъното на съда и могат лесно да бъдат отстранени. След тези процеси вината се прехвърлят в други съдове и ако са предвидени за отлежаване те остават в тях за определен период, а ако не те подлежат на бутилиране. Важно е да се знае, че дървените съдове, в които има оставени вина за отлежаване трябва винаги да се доливат догоре с вино от същата партида с цел избягването на контакт с въздуха и евентуална оксидация.